한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)은 충남대 식품공학과 이기택 교수팀이 시판 중인 닭ㆍ토종닭ㆍ오리고기를 7가지 조리법으로 요리한 결과 닭ㆍ오리고기의 콜레스테롤 함량은 조리 후에 전반적으로 증가한 것으로 나타났다고  밝혔다.

닭고기의 경우 날개살과 다리살의 콜레스테롤 함량(100g)은 조리 전 각각 50.2㎎, 62.0㎎이었고, 튀긴 뒤에는 107.3㎎, 94.3㎎으로 높아졌다.

이번 연구에서는 굽기ㆍ볶기ㆍ찌기ㆍ삶기ㆍ튀기기ㆍ로스팅(roasting)ㆍ전자레인지 등의 조리법을 이용했다. 또한, 조리법에 따른 콜레스테롤ㆍ비타민 A(레티놀)ㆍ비타민 E(알파-토코페롤)의 함량 변화를 부위별(가슴ㆍ날개ㆍ다리)로도 조사했다.

이 교수팀은 논문에서 "콜레스테롤은 비타민 D, 호르몬 합성 등에 필수적인 물질로 생선ㆍ고기ㆍ계란 등 동물성 식품에 존재하지만 과량 섭취하면 혈관 건강에 해로운 혈중 LDL 콜레스테롤 수치가 증가해 동맥경화나 고(高)지혈증 등 심혈관 질환의 원인이 될 수 있다는 것이 문제"라고 밝혔다.

조리 과정을 거친 닭ㆍ오리고기의 콜레스테롤 함량이 상승한 것은 가열 조리 도중 고기에서 수분이 나간 데다 고기의 세포막(膜)이 파괴돼 고기 속 콜레스테롤이 외부로 유출된 탓으로 연구팀은 분석했다.

식육을 가열 조리하면 수분과 지방이 손실되고 특히 지방은 액체로 변해 지방 세포로부터 빠져 나온다는 앞선 국내 연구결과도 이를 뒷받침하고 있다.

닭 날개살과 가슴살의 경우 전통적인 찌기 조리법을 사용했을 때 콜레스테롤 함량의 증가가 가장 적었다.

토종닭의 콜레스테롤 함량(100g당)은 조리 전 가슴살 43.9㎎, 날개살 53.9㎎, 다리살 67.9㎎으로 일반 닭에 비해 약간 적었지만 조리 과정을 거치면서 콜레스테롤 함량이 증가하는 것은 일반 닭과 다를 바 없었다.

토종닭 날개살은 찌기(126.9㎎)와 튀기기(133.0㎎) 조리 뒤 가장 높은 콜레스테롤 함량을 보였다.

이 교수팀은 논문에서 "닭과 토종닭의 가슴살은 다리살, 날개살에 비해 콜레스테롤과 레티놀, 알파-토코페롤 함량이 모두 낮았다"고 밝혔다.

한편 오리고기의 콜레스테롤 함량은 대체로 닭고기보다 높았다.

이 교수팀이 실시한 72가지 시료(닭ㆍ토종닭ㆍ오리 등 세 종류의 가금육, 가슴ㆍ날개ㆍ다리 등 세 부위, 생고기ㆍ굽기 등 모두 8가지 조리법) 가운데 최고의 콜레스테롤 함량(100g당)을 기록한 것은 전자레인지에서 조리한 오리의 날개살(233.8㎎)로, 조리 전(95.6㎎) 보다 2배 이상 높았다.  

이 교수팀은 논문을 통해 "오리 다리살의 100g당 콜레스테롤 함량은 23.2㎎으로, 가슴살(60.9㎎), 날개살(95.6㎎)보다 훨씬 적었다"라며 "튀기기(71.5㎎)ㆍ찌기(72.3㎎)ㆍ로스팅(73.7㎎) 조리한 오리 다리살의 콜레스테롤 함량은 원재료(조리 전)보다 2∼3배 높았다"고 지적했다.

콜레스테롤과는 정 반대로 닭ㆍ토종닭ㆍ오리의 부위별 레티놀 함량은 조리 뒤 전반적으로 감소했다. 레티놀(동물성 비타민 A)은 동물의 간ㆍ유제품ㆍ계란 등에 풍부하고, 피부의 주름개선ㆍ면역 증진ㆍ항산화 효과 등이 알려져 있다.

이 교수팀은 "닭과 토종닭의 경우 볶기ㆍ튀기기 조리 뒤 알파-토코페롤의 함량이 높아졌다"며 "이는 조리 중에 사용된 콩기름에 토코페롤이 산화방지제로 사용된 데 따른 것"으로 해석했다. 토코페롤은 항(抗)산화 비타민인 비타민 E의 한 종류로 녹황색 채소ㆍ콩류ㆍ돼지의 간 등에 많이 들어 있다.

이 연구결과 '조리방법에 따른 가금류의 부위별 지용성 영양성분 함량 변화 조사(콜레스테롤, 레티놀 및 알파-토코페롤)'은 '한국식품영양과학회지' 최근호에 소개됐다.

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