‘바줘(八桌)레스토랑 주방에서 천은 항상 “중국요리가 이 나라에서의 지위를 제고해야 한다.”고 말한다. 이는 마치도 사명선언인듯하다.

미국 서해안부터 동해안에 이르기까지 사람들은 중국 요리의 여명이 닥쳐오는 것을 느끼게 된다. 서해안에서는 특히 미식에 사로잡힌 샌프란시스코 베이지구(San Francisco Bay Area)에서 들이 재산과 풍부한 대자연의 선물을 이용하여 미국의 중국식 요리 등급을 새로운 높이에로 제고할 방법을 탐색하고 있다. 동해안에서는 중국 내지 일부 성공을 취득한 레스토랑들이 최초 해외 지점을 개설하면서 현지 식객들에게 당대 중국 미식을 소개하고 있다.

3월 8일 홍콩 사우스차이나 모닝포스트(SCMP)사이트 보도에 따르면 미국 각지에서 중국적이나 중국계 미국적 세프와 레스토랑주인들이 모두가 분분히 새로운 맛을 펴내며 중국 요리에 대한 인식이 변화하고 있다.

미국의 요식업은 장기간 중국 요리와 멕시코 요리 그리고 태국 요리가 이른바 ‘소수 민족계 후대’ 미식류에 포함됐는데 이러한 미식들의 첫 인상은 값싸다는 것이다.

보도에 따르면 ‘프랑스 세탁소’ 레스토랑이 브랜드 미식 메뉴 일인분 500달러(3160위안 인민폐)를 시원시원하게 지급하는 식객들이 중국 식당에서 비록 중국 식당 세프들도 마찬가지로 높은 기술을 가지고 있고 그들이 사용하는 식재료도 같을 지라도 그 가격의 1/10 되는 돈을 지급하려 하지 않는다.  

지금 세프들과 식객들이 이러한 상황을 바꾸어놓고 있다.

보도에 따르면 뉴욕에서 2017년 피터 웨일스 뉴욕타임스(The New York Times) 미식 평론가가 두번째로 선호한 레스토랑 ‘관청 스촨요리(官府川菜)’, ‘한사(汉舍)’레스토랑이 뉴욕의 첫번째 ‘좋은 국수집(好面馆)’ 및 저명한 ‘다둥(大董)’베이징 덕점(北京烤鸭店)등 고급 레스토랑들이 모두 크게 환영을 받고 있다. 그러나 중국 식당 등급 제고 차원에서 샌프란시스코 레스토랑 주인 조지 천(乔治·陈)만큼 노력하는 중국 식당은 없다.   

조지 천(乔治·陈)의 새 레스토랑 ‘바줘(八桌)’는 가격이 높을 뿐만 아니라 우아한 품위가 겉치례에 싫증이 난 샌프란시스코 고객들에게 깊은 인상을 남겼다. 이 레스토랑은 샌프란시스코의 차이나 타운에서 별로 선명한 특징이 없는 골목에 위치했는데 레스토랑에는 좌석 38개를 설치하고 브랜드 메뉴 한가지만 제공하는 최저가는 225달러(1420위안 인민폐)이다. 이 레스토랑 개장을 결정하기 전 조지 천은 중국에서 15년 생활했으며 그 동안 많은 비법의 요리를 맛봤다. 최근연간 비법 요리가 중국에서 유행되고 있다. 

조지 천은 “비법 요리는 모 구체적 민족 후대 혹은 지구의 요리가 아니라 천부적인 세프가 모든 창조력을 모두 발휘하여 제작하는 것이다. 상하이 세프들은 상하이 요리 영향을 좀 많이 받고 홍콩세프들은 광둥요리 영향이 많다. 나로 말하면 모두 마찬가지다. 나는 샌프란시스코에서 출생했으므로 이 점이 나의 미식이다.”고 말했다.

천은 특히 고급 비법 요리 레스토랑중 양호한 비법과 취미성 계발을 받았다. 보도에 따르면 장미 황금색과 기타 부드러운 색조로 장식한 식사 환경에서 천은 중국의 맛과 요리 기교를 세계적으로 이름난 베이 지구 식재료와 융합하고 있다. 그는 현대주의와 결합된 고급 미식을 좋아한다. 이러한 미식들은 미국의 다수 중국 레스토랑 식객들로 말할때 매우 새롭다.

이 레스토랑의 독특한 제1요리 즉 비율적으로 단독적인 9종 플레이팅을 언급할때 천은 “우리는 하나 하나씩의 표현을 무서워하지 않는다.”고 말했다. 그는 이 요리의 뜻은 ‘중국의 아홉가지 핵심적 맛을 표현하는 것이라고 말했다.

参考消息网3月11日报道港媒称，从美国西海岸到东海岸，你能感到中餐的黎明即将到来。在西海岸，尤其是对美食着迷的旧金山湾区，大厨们正利用财富和丰富的大自然馈赠，探索如何将美国的中餐档次提升到新高度。在东海岸，中国内地一些最成功的餐厅在此开设了首家海外分店，向当地食客推广当代中国美食。

据香港《南华早报》网站3月8日报道，在美国各地，无论是中国籍还是华裔美国籍的大厨和餐厅老板都纷纷推出新味道，他们对中餐的看法也在发生改变。

在美国的餐饮业，长期以来中餐与墨西哥菜和泰国菜等均被归入所谓的“少数族裔”美食，它们给人的第一印象就是便宜。

报道称，在“法国洗衣房”餐厅欣然为一份招牌赏味菜单花费500美元（约合3160元人民币）的食客，却不愿在一家中餐馆花1/10的钱，这种现象已是司空见惯——即使中餐馆的厨师也一样厨艺精湛，即使他们所使用的食材也来自同样的供应商。

现在，厨师们和大众食客正在改变这种状况。

报道称，在纽约，“官府川菜”（《纽约时报》美食评论家皮特·韦尔斯2017年第二喜欢的餐厅）、“汉舍”餐厅在纽约的第一家店“好面馆”以及著名的北京烤鸭店“大董”等高档餐厅都大受欢迎。但在提升中餐档次方面，没有谁比旧金山的餐厅老板乔治·陈（音）更加努力。

乔治·陈的新店“八桌”不仅价高，还以优雅格调给厌倦了浮华的旧金山顾客留下深刻印象。

这家餐厅隐藏在旧金山中国城一条并无明显特征的小巷内，餐厅共设38个餐位，仅提供一份招牌赏味菜单，最低价位225美元（约合1420元人民币）。

报道称，在决定开这家餐厅之前，乔治·陈在中国生活了15年，其间品尝过许多私房菜。近年来，私房菜开始在中国流行。

乔治·陈说：“私房菜不是来自某个具体的族裔或地区，而是让一名有天赋的厨师尽情发挥创造力。上海厨师会多一点上海菜的影响，香港厨师会多一点广东菜的影响。而对我来说都是一样：我出生在旧金山，这就是我的美食。”

陈尤其受到高档私房菜餐厅中良好私密性和趣味性的启发。

报道称，在以玫瑰金色和其他柔和色调精心打造的就餐环境中，陈将中国味道和烹饪技巧与世界闻名的湾区食材融合在一起。他喜欢与现代主义搭界的高级美食，这些美食对美国的大多数中餐食客来说也非常新颖。

谈到这家餐厅独特的第一道菜——按比例单独摆盘的9口食物——时，陈说：“我们不怕一个一个地呈现。”他说，这道菜意在表达“中国的9种关键味道”。

在“八桌”餐厅的厨房里，陈经常喜欢说：“中餐在这个国家的地位需要提升。”这似乎是一种使命宣言。