역사가 유구한 중국 요리

5월 10일 가오빙이(高炳义)산둥요리(鲁菜)대가가 베이징에서 오성붉은기를 받고 38명 중국 유명요리사를 거느리고 뉴욕에 가 유엔 본부에서 중국 미식을 전시함으로서 중국요리의 세계 비 물질문화유산 신청을 위해 준비를 하게 된다.

중국 19개 성, 직할시와 자치구의 근 40명 유명 요리사들이 모두 고급 직함 소지자들이며 그 중 한명은 여성으로서 밀가루 음식 재주를 가지고 있다고 가오빙이가 말했다.

중국 유명 요리사들은 미국에서 200여종 중국 요리를 전시하게 되는데 이러한 요리들은 전 중국 아래 위 근 만여종 요리들중에서 선정한 것이라고 한다. 

미식 대국을 자랑하는 중국이지만 중국요리가 세계비물질 문화재 신청차원에서 아직도 성과가 없다. 프랑스 요리가 제일 먼저 세계 비 물질문화 유산인정을 받고 터키 요리, 지중해 요리, 멕시코요리도 뒤따라 세계 비 물질 문화재 인정을 받았다.

중국의 이웃국가 한국의 김치. 일본 와쇼쿠(日本和食)도 2013년 유네스코에 의해 세게 비물질문화재로 인정됐다. 중일한 3국 문화와 음식은 천만가지로 연결됐는데 일한양국의 성공이 중국 음식업이 빛을 잃게 하고 있다.

중국 본토인구만해도 13억을 넘으며 외식업의 매년 시장 규모가 어마어마하고 종업원 인수도 대단히 많다. 중국 요리협회 숫자에 따르면 2016년 중국 외식업 수입이 3조5799억 위안에 달했고 해외 시장 중국 요리시장도 갈수록 성장하고 있다.

중국 볜쟝(边疆)요리협회 부회장은 미국의 중국요리레스토랑이 5만여개를 초과하며 매일 250만부 중국 요리를 소비하고 매년 판매액이 200억 달러를 초과한다고 말했다. 

역사가 유구한 중국 요리는 산둥(鲁), 광둥(粤), 스촨(川), 후난(湘), 화이양(淮扬) 등 8대 요리계가 있고 요리 방법도 다양하다. 중국요리는 불의 세기을 잘 파악해야 하는데 중국요리의 뜨거운 물로 데우기. 지지고 튀우기 등 방법을 외국 소비자들은 건강하지 못하다고 인정한다.

그리고 중국 요리 식재료중 동물내장 사용도 외국사람들은 접수할 수 없다고 한다.

19세기말과 20세기 초반 중국에서 대량이 이민들이 해외에 이전했는데 생활조건이 열악해 중국인들이 집거한 차이나 타운의 중국 요리 식당은 환경이 양호하지 못하고 요리 가격도 낮아 중국 식당이 장기간 저하위급 이미지를 형성했다고 베이징대 중국어계 교수이며 문화학자인 장이우(张颐武)가 말했다.

중국요리의 문화재 신청에 대해 조작기술차원에서 논쟁이 존재하고 있다. 다이아이췬(戴爱群) 미식 학자는 중국 요리가 반드시 자기 특색을 견지해야 하며 중국 요리에 대해 자신감을 가져야 한다고 말했다.

일본 와쇼쿠의 경우, 일본 와쇼쿠가 유네스코의 인정을 받은 것은 와쇼쿠 특색을 견지한데 있었다. 일본 요리 식재료가 싱싱하고 다양하며 일본의 분명한 사곕절과 지리다양성 및 일본인의 자연을 존중하는 정신을 체현하며 영양성분이 균형적으로 되어 입술에 진한 향기를 남긴다.

민족적인 것이 세계적인 것이라는 할수 없다. 프랑스 식품협회 베이징지구 관계자는 프랑스 요리가 세계 비 물질문화재로 평가 된데는 프랑스가 각지 문화 결합을 중시하며 양성반 조직 등 형식으로 프랑스 요리를 각지 음식습관과 결합함으로서 프랑스 요리가 세계 각지에 파급되게 했다고 말했다.

중국 외식 시장이 거대하지만 영향력이 있는 외식기업이 결핍하다. 해외 중국 요리시장도 국내와 비슷하다. 외식업 기업이 많지만 맥도날드, 켄터키 치킨과 같은 회사가 없다. 중국에서는 매년 약 200만명이 미국을 방문한다. 미국에서 가장 영향력이 있는 중국 식당 연쇄기업은 판다 패스트 푸드로서 로스앤젤레스 등 미국 서부지구에서 광범위하게 분포됐다. 그러나 요리 방법과 맛이 전통적 중국요리과 크게 달라 미국식으로 되고 국내 소비자들이 평가도 좋지 않다.

중국요리협회의 이번 미국 방문은 중국 요리를 전시하며 시장 기회를 파악하게 된다. 국내 최대 식량기금 기업 이하이쟈리 집단공사(益海嘉里集团)가 그들의 활동 전체과정을 찬조하게 된다. 

볜쟝은 중국 요리협회가 연이러 4년 양회(两会)를 통해 세계 비 물질문화재 신청 보고를 전했다. 올해 양회에서는 10여 명 대표들이 중국요리의 세계 비 물질문화재 신청을 제출했다. 비 물질문화재 신청이 국가급 지지를 수요한다. 

5月10日，鲁菜大师高炳义在北京接过了五星红旗，他将带领38名中国名厨前往美国纽约，在联合国总部展示中国美食，为中餐申请世界非物质文化遗产做准备。

近四十余名中国名厨来自19个省、市、自治区，高炳义说他们都有高级职称，其中还有一位女名厨，擅长面点。中国名厨将在美国展示200余道中国菜，这些菜品是从全国上万种菜品中精选出来的

中国被称为美食大国，但是中餐申请世界非物质文化遗产还没有成果。法国美食最先获得世界非物质文化遗产的认定；土耳其美食、地中海美食、墨西哥美食也相继被认定为世界非物质文化遗产。

中国的近邻韩国泡菜、日本和食在2013被联合国教科文组织认定世界非物质文化遗产，中、日、韩文化、饮食有千丝万缕联系，日、韩的成功，让中国餐饮业黯然无光。

中国本土人口超过13亿，餐饮业每年市场规模庞大，从业人员众多，中国烹饪协会数据显示，2016年，全国餐饮收入 35799亿元；海外市场中餐市场也日益增长。中国烹饪协会副会长边疆称，美国中餐馆超过5万余家，每天消费250万份左右的中餐，每年的销售额超过200亿美元。

中餐历史悠久，有鲁、粤、川、湘、淮扬等八大菜系，烹饪手法多样，中餐讲究火候的掌握，中餐的大火爆炒，煎、炸等，被一些外国消费者认为不健康；而中餐食材中使用动物内脏，在美国等地也被认为难以接受。

19世纪末、20世纪初，中国大量移民前往海外，由于生活条件差，华人聚居的唐人街中餐馆环境一般，菜品便宜，中餐长期是低端餐饮的形象，这种形象要改变不易，北京大学中文系教授、文化学者张颐武表示。

中餐申遗，在操作路线上有争议。美食研究者戴爱群称，中餐应该坚持自己的特色，对中餐的烹调手法有自信，他以和食为例，日本和食能够获得联合国教科文组织的认可，因为坚持了和食的特性，日本和食食材新鲜多样，装盘贴合自然风物，体现了日本的四季分明、地理多样性以及日本人尊重自然的精神，营养均衡，有着令人齿颊留香的回味，与正月、插秧等传统节庆密切相关。食文化代表了日本独有的价值观、生活样式和社会传统。

民族的未必是世界的。原法国食品协会北京地区总监马艾米说，法国的餐食获评为世界非物质文化遗产，法国在推广中很注意结合各地的文化，通过举办培训班等形式，将法国美食与各地的饮食习惯结合起来，帮助法国美食在世界各地落地。

中国餐饮市场巨大，但缺乏有影响力的餐饮企业。海外中餐市场与国内相似，餐饮企业不少，但鲜有麦当劳、肯德基这样的公司。中国每年有约200万人次访问美国，对中餐的需求旺盛，美国最有影响力的中餐连锁企业是熊猫快餐，在洛杉矶等美国西部地区，分布广泛，但是餐食的烹调方式和味道，与传统中餐大不相同，属于美式中餐，来自国内的消费者评价不高。

中国烹饪协会此次前往美国展示中国美食，也蕴含着市场机会。国内最大的粮油企业益海嘉里集团将赞助其全程活动。中餐用油量远远超出西餐，餐饮渠道的用油，益海嘉里、中粮等都将其视为重要的市场挖潜机会。

边疆说，中国烹饪协会连续四年通过两会递送了申办世界非遗的报告，今年两会上有10余位代表建议中餐申请世界非物质文化遗产，申遗需要国家层面的支持。

/央视网